pâtisserie

Entremet Clémentine trompe l’oeil

Le trompe l’œil est à la mode en ce moment en pâtisserie que ce soit la pomme ou la clémentine et bien d’autre les grands chefs comme les amateurs sont dingue de ca donc chose promis chose voici ma recette préférer du trompe l’œil clémentine.

Recette pour 6 clémentine

Biscuit cuiellere

75 g de blancs d’oeufs (3 blancs)

1 cuillère à soupe de sucre

100 g de sucre

65 g de jaunes d’oeufs

100 g de farine

50 g de sucre glace

 

Préparation :

-Monter les blancs en neige avec  1 c à soupe de sucre jusqu’à l’obtention du bec d’oiseau.
-Blanchir 100 gr de sucre avec les jaunes et doubler de volume
-Incorporer en 2 fois les blancs (la première fois en mélangeant bien, et la deuxième fois en pliant délicatement)
-Mélanger la farine tamisée délicatement dans le mélange
-Mettre dans une poche à douille et faire deux cercles de pâte un de 22cm et l’autre de 18cm
-Saupoudrer de sucre glace
-Cuire pendant 12 minutes environ à 200 °c

 

ETAPE 2 : un insert clémentine

Ingrédients :

200g jus de clémentine

30g sucre

2 feuilles de gélatine

Préparation :

Bien mélanger le jus avec le sucre. Chauffer la moitié du jus et y ajouter la gélatine hydratée. Bien mélanger avec le restant de jus. Couler dans un cercle de 18cm de diamètre. Surgeler.

ETAPE 3 : la mousse vanille

Ingrédients :

 250g de lait

 120gde jaunes d’œuf

 100g de sucre

 4 feuilles de gélatine

 250g de crème à 30% de matière grasse bien froide

 une gousse de vanille (je rajoute  un peu de vanille en poudre)

Préparation :

Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater.  Mettre le lait et la gousse de vanille (coupée en deux et grattée) sur le feu pour qu’il boue, pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre dans un saladier. Quand le lait boue, verser le sur le mélange jaunes/sucre et mélanger bien. Remettre le tout dans la casserole, il faut faire cuire le mélange comme une crème anglaise et donc le laisser monter à 85°C. Hors du feu ajouter la gélatine et mélangez bien pour qu’elle s’incorpore.

Mettre ensuite votre crème à monter. Une fois que la première préparation à refroidi (environ 20°C) vous pouvez la versez sur la crème fouettée en deux fois et mélangez délicatement à la maryse.

ETAPE 4 : le miroir orangé ou le mieux spray velour orangé dispo en bas

Ingrédients :

150g eau

125g crème liquide 30% de M.G.

180g sucre

3 feuilles de gélatine

Colorant orange

Préparation :

Porter eau + crème + sucre à 103°c. Hors du feu, ajouter  la gélatine hydratée et le colorant. Bien mélanger et chinoiser. Laisser la température baisser jusqu’à 30°c, en remuant de temps en temps. Napper

ETAPE 5 : montage et la décoration

Dans votre moule Clémentine, trompe l’œil dispo ici commencer par mettre de la mousse vanille étaler tous les petits moules pour former une coque de mousse vanille.

Puis ajouter l’inser clémentine et de nouveau de la mousse vanille puis finir.

avec du biscuit.

Réservé au congélateur 10h

démouler vos petits entremet trompe l’œil et réchauffer votre glaçage a 28° et glacer vos entremets ou le mieux pour un effet très trompe l’œil. 

utilisée un spray velour dispo ici

Bonné degustation

Le moule trompe l’oeil : https://pastryshop.fr/fr/accueil/98-moule-3d-en-silicone-clementine-silikolove.html

Le spray ; https://www.perledoree.fr/alimentaire-patisserie-cuisine/colorants-feutres-peinture/spray-effet-velours-orange-100-ml-detail.html

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